Calmars farcis || Kalmar mihchi

Faire vider, nettoyer et éplucher les calmars par le poissonnier. Détacher les nageoires latérales et les tentacules avec une paire de ciseaux, les mettre à cuire dans de l'eau salée pendant une bonne demi-heure ou les faire dorer dans une friture d'huile, le égoutter et les hacher finement. Trier, laver et hacher le persil. Peler et émincer un petit oignon. Faire deux œufs durs et les couper en petits dés. Cuire à l'eau salée un poignée de riz et l'égoutter. Mélanger toutes ces denrées avec deux œufs et 50g de parmesan râpé. poivrer et saler le mélange au goût, farcir les poches des calmars, coudre les ouvertures et percer les poches en plusieurs endroits avec une grosse aiguille pour les empêcher d'éclater en cours de cuisson.
Chauffer l'huile dans une marmite et y faire dorer les calmars farcis de tous côtés en même temps qu'un oignon coupé menu. Ajouter la purée de tomate délayée dans un peu d'eau, l'harissa et l'ail haché, saler modérément et mouiller d'eau juste ce qu'il faut pour couvrir les calmars. Faire partir l'ébullition. Baisser la flamme et laisser mijoter trois quarts d'heure une heure à couvert. Une fois les calmars bien cuits et s'écrasent facilement entre le pouce et l'index, laisser réduire la sauce si elle n'est pas assez consistante, corriger le sel et retirer du feu. Egoutter les calmars, les débarrasser des fils, les présenter entiers ou les découper en tranches. Servir la sauce à part.