Couscous dit de fin d'année || Kousksi ras il âam

Trier les pois chiches, les laver et les mettre à tremper dans de l'eau fraîche la veille au soir et les rincer. Couper le quadid en morceaux réguliers, les mettre également à tremper pendant deux à trois heures, les rincer avec soin, les égoutter. Les assaisonner ensuite de poivre et de curcuma moulus, les arroser avec l'eau de fleur d'oranger et les réserver. Peler et émincer finement un oignon. Chauffer l'huile dans un maqufoul, y faire revenir le hachis d'oignon pendant une minute ou deux, ajouter les pois chiches et les morceaux de quadid, verser un litre et demi d'eau et porter à ébullition. Verser le couscous dans le couscoussier adéquat, adapter ce dernier à la marmite, luter les deux récipients et faire cuire le couscous deux fois à la vapeur comme il a été dit pour le couscous à l'agneau. Dès que le couscous est cuit, le retirer du feu, le verser dans un plat de service et l'aérer pour détacher les grains les uns des autres. Aussitôt les pois chiches et les morceaux de quadid bien cuits, corriger le sel, prélever avec une louche la partie grasse du bouillon qui surnage à la surface, l'additionner de cannelle moulue, verser le liquide sur le couscous, bien mélanger les grains et égaliser.

Service : Arroser le couscous de bouillon, juste ce qu'il peut absorber, aligner les morceaux de quadid, garnir avec les pois chiches, les morceaux de sucre, les dragées et les raisins secs et servir le couscous chaud.