Couscous Tunisien à l'agneau

Trier les pois chiches, les laver, les mettre à tremper plusieurs heures à l'avance dans de l'eau fraîche et les rincer. Préparer une livre et demie de couscous frais, l'humidifier au préalable en l'aspergeant d'un verre d'eau juste avant de le placer dans le couscoussier.

Racler les carottes et les couper en deux. Eplucher les navets et les couper en quartiers. Racler au couteau les côtes d'un pied de cardon sauvage (khorchof) pour les débarrasser de leurs filandres,'les laver et les couper en bâtonnets. Eplucher et émincer un oignon. Laver et peler les pommes de terre. Couper la graisse de mouton en tranches ou en cubes. Découper une livre de viande d'agneau ou de mouton en 4 ou 5 morceaux de même taille et les assaisonner de sel et de poivre.

Chauffer l'huile à feu vif dans une marmite à couscous et y faire revenir pendant quelques minutes les morceaux de viande et de graisse en même temps que le hachis d'oignon. Ajouter la purée de tomate délayée dans un verre d'eau, l'harissa et le piment rouge, mélanger et laisser cuire à découvert pendant 8 à 10 minutes. Ajouter ensuite les 'légumes, sauf les pommes de terre qu'on ajoutera à mi-cuisson, verser un litre et demi d'eau et amener à ébullition. Placer alors le couscous dans le kiskas adéquat, adapter ce dernier à la marmite, luter les deux récipients et cuire le couscous deux fois à la vapeur comme il a été dit ci-dessus. Dès que le couscous est cuit, le retirer du feu, le verser dans le récipient destiné à cet usage: soupière, quasâa, tabsi de Nabeul ou autre et l'aérer en séparant les grains les uns des autres. Aussitôt que la viande et les pois chiches sont cuits, corriger le sel au goût.

Service: Prélever avec une louche la partie grasse du bouillon qui surnage, délayer dans ce liquide une noix de beurre ou de smen et 1/2 cuillerée à café de bharat, verser le mélange sur les grains de couscous, bien mélanger et égaliser. Arroser alors le couscous avec le bouillon, juste ce qu'il peut absorber, le garnir avec les pois chiches, les morceaux de viande et de légumes, le laisser reposer un moment et servir.